I sistemi di vinificazione
Vinification:
E 'characterized dll'assenza of contact between must and skins (maceration).
The phases are:
* Stripping (removal stems).
* crushing of the grapes.
* draining to remove the skins (the white can be produced with red grapes as it is to give the skin its color.
* Clarification, decantation, filtration, centrifugation .
* Fermentazione alcolica alla temperatura di 18-22°C.
* Svinatura per separare il vino fiore dalle fecce(cellule morte sostanze coagulate,sali precipitanti).
Vinificazione in Rosso:
E' caratterizzata dalla macerazione,cioè il contatto del mosto con le vinacce,per far migrare le sostanze contenute nelle bucce enei vinaccioli verso il liquido e conferire così al prodotto colore e aroma adeguati.Le fasi sono:
* Pigiatura dei grappoli in modo soffice.
* Diraspatura per eliminare i raspi.
* Fermentazione alcolia facendo venir a contatto ilmosto e le vinacce,alla temperatura di 25-28°C ha la durata di 5-8 giorni per i vini da bere giovani,15-20 giorni per quelli adatti all'invecchiamento.
* Follatura-fermentazione sommersa-rimontaggio per evitare la sratifcazione in alto delle vinacce.
* Sviatura per separare il vino-fiore dalle fecce e dalle vinacce(bucce e vinaccioli).
* Torchiatura delle vinacce per ottenere "1^ teorchiatura" da unire eventualmente al vino-fiore per correggerlo(residui delle successive torchiature si usano invece per aceto e distillati).
Vinificazione in Rosato:
Si esegue una vinificazione in bianco di uve a bacca rossa che abbiano poca pigmentazione(es. Pinot Grigio)oppure mescolando uve bianche ad uve rosse.In alternativa può essere una vinificazione in rosso ridotta.Il minor tempo di macerazione sulle vinacce conferisce un colore più tenue.Esistono i Chiaretti (dal colore più simile ai rossi)e i Cerasuoli (più vicini ai bianchi).
Vinificazione con macerazione Carbon:
E 'applied to obtain the Novelli to be at least 11 ° alcolici.I whole clusters are placed in special tubs 50-70 hectoliters, in which after producing a vacuum d' air is absorbed CO2, 30 ° for 5-10 giorni.I yeasts migrate from the skin to the flesh, allaricerca of oxygen and water, triggering a process of fermentation itracellulare. the end of the cycle makes wine in red, with a slight pressing and further fermentation of 3-4 days.
Winemaking hot:
The hot wine is a continuous system that allows wine then ua rapid and can be used for immature or moldy grapes treated directly or after crushing / sgrondatura.Il mash liquid is heated to 90 ° and then poured over the skins seems solid, in order to obtain a temperature of about 65 °. Another way is to heat the entire mass of up to 60-70 degrees for a period ranging from thirty minutes to a few good causes ore.Il trattamnto pigenti extraction and inactivation of enzymes in particular uindi oxide and allows a lower utilization SO2.Il the defect of this technique is that the organoleptic characteristics and quality standards are not high.
Fermentation continues
La vinificazione continua consiste nell'immmettere nella parte inferiore del fermentatore del mosto fresco e nel'estrazione nella parte alta dello stesso vino che si forma,in quanto l'alcol essendo più leggero tende a stratificarsi in alto.Data l'immissione di mosto fresco in un ambiente in ci la fermentazione è già iniziata diminuisce il tempo della fermentazione e quindi,questo procedimento permette di risparmiare tempo.
Da un punto di vista qualitativa si ottiene un grado alcolico più elevato,una fermentazione malolattica,anticipata,un colore intenso e una minore percentuale di metanolo.
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